Thailand Yellow Caturra
ผมเคยมีความฝันเมื่อครั้งยังเริ่มเข้าสู่เส้นทางสายกาแฟใหม่ ๆ ผมตื่นเต้นเสมอ ๆ เมื่อได้ทดสอบรสชาติของกาแฟที่ข้ามขอบฟ้ามาจากต่างประเทศ กาแฟดี ๆ หลาย ๆ ตัวที่ผมชื่นชอบล้วนเดินทางมาจากทวีปอาฟริกา หรือไม่ก็ แถบ อเมริกากลางแทบทั้งสิ้น ทั้งหมดนั้นไม่มีกาแฟไทยอยู่ในสารบบความชอบผมเลย นั่นเป็นเพราะว่า ช่วงนั้นกาแฟไทยที่ผมได้รับล้วนจะผ่านการ Process มาไม่ค่อยสะอาด และยังคงรสชาติฝาด เปรี้ยว ดังลูกมะขามป้อม ในสมัยนั้นผมเองรู้เพียงแต่ว่ากาแฟไทยมีแค่พันธุ์อราบิก้าเท่านั้น เมื่อเริ่มศึกษาเรื่องกาแฟมากขึ้นหน่อย ก็พบว่ารสชาติกาแฟแต่ละแหล่งนั้นมีผลโดยตรงต่อเรื่องรสชาติเป็นนัยยะสำคัญ ซึ่งกาแฟไทยส่วนใหญ่นั้นมาจากสายพันธุ์ Cartimor เป็นหลัก Cartimor นั้นเป็นสายพันธุ์ที่ถูกพัฒนามาเพื่อให้สามารถปลูกได้ในประเทศไทยและให้ผลผลิตสูง จึงมีการนำกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้ามา ผสมเข้าไปด้วย และแน่นอน รสชาติที่ได้ย่อยมีความฝาด กระด้างของโรบัสต้าติดมาแน่นอน
ในความจริงแล้วกาแฟดั้งเดิมของเมืองไทยเรานั้นริเริ่มปลูกกันด้วย อราบิก้าสายพันธุ์ Typica อันเป็นสายพันธุ์กาแฟดั้งเดิมอยู่แล้ว ทิปปิก้านี้ขึ้นชื่อในเรื่องความหอมละมุน รสสัมผัสที่นุ่มนวล แต่เมื่อมาปลูกในประเทศที่มีความชื้นสูงอย่างบ้านเรา ต้นกาแฟส่วนใหญ่อาจจะแพ้ต่อโรคกาแฟจนทำให้ยืนต้นตายไปมากมาย ในระยะเริ่มต้น นักวิชาการด้านกาแฟ ทั้งเดินทางไปศึกษาจากต่างประเทศ รวมถึง เชิญผู้เชี่ยวชาญจากต่างประเทศเข้ามาให้ความรู้ก็หลายครั้ง ช่วงนั้นประเทศไทยเราจึงได้รับสายพันธุ์กาแฟอราบิก้ามาทดลองปลูกอยู่หลายชนิด มีอยู่สายพันธุ์หนึ่งที่มีความแตกต่างในเรื่องสีของผลเชอร์รี่ ซึ่งโดยทั่ว ๆ ไปกาแฟเชอร์รี่จะมีสีแดงสด แต่ กาแฟสายพันธุ์ที่ว่าจะมีเชอร์รี่เป็นผลสีเหลือง ซึ่งกาแฟที่มีเชอร์รี่เป็นผลสีเหลืองนี้มีหลัก ๆ อยู่สองสายพันธุ์ย่อยของอราบิก้า นั่นก็คือ Yellow Bourbon และ Yellow Caturra ข้อแตกต่างของกาแฟผลเหลืองแบบนี้คือ มีรสชาติหวาน นุ่ม และ Acidity ต่ำกว่ากาแฟแบบทั่ว ๆ ไป
ผมเองเคยได้ชิมมาทั้ง Brazil Yellow Bourbon และ Colombia Yellow Caturra ก็หลายครั้ง ก็พบว่าความหวานของกาแฟแบบที่ว่านี้นุ่มนวลดื่มง่ายมาก ในระยะหลังชาวสวนกาแฟไทยได้ปรับปรุงการแปรรูปให้ดี และ สะอาดขึ้นมาก ทำให้กาแฟไทยระยะหลัง ๆ น่าสนใจ และ ตั้งใจพัฒนา แปรรูปกันมากมาย ผมเองนั้นรู้สึกดีใจแทนชาวสวนกาแฟมากขึ้นเมื่อพบว่า กาแฟไทยเรานี้เริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้นของชาวโลก กาแฟไทยหลาย ๆ โรงคั่ว หลาย ๆ โรงสีกาแฟสาร เริ่มได้อันดับคะแนนที่ดีมากขึ้นในระดับกาแฟชนิดพิเศษ จากเดิมเมื่อพูดถึงกาแฟไทย ชาวกาแฟต่างชาติจะนึกถึงแต่ กาแฟโรบัสต้า ปัจจุบันกาแฟอราบิก้าไทย เป็นที่ต้องการมากขึ้น และ กาแฟไทยก็เหมือนจะถูกปั่นให้ราคากระโดดขึ้นสูงกว่าราคากลางของราคาซื้อขายกาแฟโลกไปมากพอสมควร ทั้ง ๆ ที่คุณาภาพการผลิตของเรายังพัฒนาไปได้แค่ระดับหนึ่ง ในปี ๆ หนึ่งผมจำเป็นต้องซื้อกาแฟไทยมาใช้เป็นจำนวนหลายสิบตัน เพราะกำแพงภาษีการนำเข้ากาแฟนอกนั้นสูงถึง 90% เมื่อช่องว่างขนาดนี้ราคากาแฟไทยจึงปั่นขายกันอย่างไม่คำนึงถึงคุณภาพ ระยะหลังกาแฟไทยจากบางสวนกาแฟคุณภาพเริ่มแย่ลง ๆ ความชื้นที่จริง ๆ ไม่ควรเกิน 12% เริ่มเอาไม่อยู่ เมื่อเราไม่ซื้อเค้าก็ไม่ง้อ ผมเองปีนี้จึงเริ่มเดินทางหากาแฟดี ๆ แหล่งใหม่ ๆ จากสวนของคนที่ทำกาแฟด้วยคุณภาพที่ยังอาจหลงเหลืออยู่บ้างเพียงน้อยนิด
และวันหนึ่งผมก็ได้พบกับสวนกาแฟแห่งหนึ่งที่ปลูกแต่กาแฟ ที่มีผลเชอร์รี่ สีเหลืองทั้งสวน เจ้าของสวนยินดีที่จะเก็บกาแฟแยกกันจากต้นที่มีผลสีแดง สืบไปสืบมาทราบว่าสวนนี้เป็นต้นพันธุ์ดั้งเดิมซึ่งน่าจะเป็นพันธุ์ Yellow Caturra น่าเสียดายที่ผมมาบอกช้าไปหน่อย ทำให้กาแฟจำนวนหนึ่งถูกขายปนไปก่อนหน้านี้ ส่วนที่เหลือนั้นมีเพียงแค่ไม่กี่ร้อยกิโล ผมเลยต้องรับซื้อไว้หมดพร้อมกับต้องให้ราคาพิเศษมากขึ้นกว่าเดิม แน่นอนเมื่อได้กาแฟมาผมไม่รีรอที่จะค้ั่วและชิมทันที กาแฟไทยจากดอยปางขอน จากผลเชอร์รี่สีเหลือง ให้ความน่าสนใจไม่น้อยเมื่อเริ่มบดออกมา กลิ่นโทนผลไม้โชยมาอ่อน ๆ รวมถึงกลิ่นของผงโกโก้ บาง ๆ ผมชิมกาแฟตัวนี้ด้วยความไม่คาดหวังนัก แต่ผลลัพธ์กลับน่าสนใจมาก กาแฟตัวนี้หวานนุ่มมาก มี Acidity ต่ำ มี Nutty แบบ Almond และ ซ่อนไว้ด้วย Flowery เล็กน้อย เมื่อเย็นหน่อย พบกลิ่นดอก Camomile บาง ๆ ซึ่งอาจจะมีติดรสฝาดมาเล็กน้อย แต่ไม่ชัดมาก หลังจากชิมกาแฟตัวนี้แล้ว ผมเริ่มมีความหวังว่ากาแฟไทยนี้ก็ไม่เลวนัก หากเราใส่ใจ และ ตั้งใจพัฒนาจริง ๆ ก็เหมือนเรามีขุมทองอยู่ใต้พื้นบ้านนั่นเองครับ
บทสรุปการบรรยายของ สตีฟ จ๊อบส์ ในพิธีรับปริญญาที่มหาวิทยาลัย Standford